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lunedì 1 settembre 2014

Cosa, come e quando si mangiava nel Medioevo?


Durante il racconto accade ovviamente che i protagonisti si fèrmino a mangiare. Sin qui, tutto bene.
Ma cosa si mangiava nel Medioevo? Con quali posate? E quante volte al giorno?
In questo piccolo viaggio tra le tavole medievali scopriremo le usanze dell' epoca, l' assenza di alcuni strumenti a tavola e la presenza di altri, alcune curiosità, l' origine di molte ricette odierne e di termini attuali, e alla fine vedremo anche delle ricette culinarie da fare a casa preparate da Luisella.

Per non uscir fuori strada, oltre al modo di vestirsi, al modo di agire, alla società e all' ambiente, era necessario che la storia scritta desse da mangiare nel modo corretto a tutti i personaggi del libro. Alcuni cibi furono portati dalle Americhe dopo il 1500, altre dai Paesi Mediorientali.
Andiamo a spulciare l' alimentazione medievale.
Accomodiamoci a tavola!


DIRETTI E SPORCACCIONI
Come avevo già accennato in un post precedente di apertura del blog, a tavola, intorno all' anno Mille, non esisteva ancora la forchetta. Anche se le origini risalgono ai romani, non era un utensile molto usato intorno a quel periodo. Il coltello invece sì: ognuno aveva il suo personale, e questo veniva usato per portare il cibo alla bocca. Chi non lo possedeva, o veniva fornito dal padrone di casa oppure, come accadeva perlopiù nell' Alto Medioevo, si mangiava direttamente usando le mani.

Oggi può sembrare veramente fuori luogo e di mal costume mangiare con le mani, ma prima non lo era.
Il cibo veniva posato su tavolette di legno oppure sul pane, dove veniva gustato. Oppure sui primi piatti rudimentali. Nelle case delle classi inferiori il cibo veniva poggiato direttamente sulla tavola.

Si usava riempire delle brocche grandi d' acqua o di birra. Il vino era raro nelle Regioni del nord Europa a causa dell 'impossibilità di far crescere vitigni in zone dove le temperature erano sempre parecchio basse ma se c' era, era solo esclusivo delle classi agiate.
Era troppo costoso per i poveri.
Nella zona d' ambientazione del libro si beveva birra scura, amara, che aveva un gusto forte ed intenso. Anche i soldati tornati dalla battaglia la gustavano tutti seduti a tavola, ridendo e addentando pezzi di formaggio stagionato ( a questo link delle curiosità sulla storia della birra ).


I campagnoli erano più lontani dalle "buone maniere", mentre a corte si usavano metodi che all' epoca erano molto più inclini alla buona educazione.
Come si può leggere dal libro "La civiltà delle buone maniere" di Norbert Elias che ho letto per farmi un' idea generale sui modi a tavola del passato ( anche se tratta di periodi successivi all' anno Mille ), se ad esempio portavi in bocca un cucchiaio di zuppa bollente, il galateo invitava a sopportare la scottatura della lingua e ingoiarlo.
Nel racconto leggerete anche di una gara di rutti quando i protagonisti mangeranno in una locanda.
L' eruttazione era un complimento per i cuochi, significava che si era apprezzato il cibo degustato. E lo era anche terminare il pranzo lasciando il piatto vuoto. In altre nazioni, tutt' oggi, lasciare il piatto vuoto invece è maleducazione perché significa dire al cuoco "la porzione era poca, non mi bastava" ( non ricordo ora la nazione di questa usanza ).

QUANDO SI MANGIAVA?

Se oggi gli studiosi invitano a fare colazione, spuntino, pranzo, merenda e cena ( ci sta anche lo spuntino notturno ), mille anni fa non si avevano orari.
Si facevano due pasti al giorno, un pranzo a metà giornata ed una cena leggera verso sera.
I moralisti e la Chiesa vedevano immorale fare colazione e per gli uomini era un segno di debolezza farla. Chi faceva lavori faticosi come quelli nelle campagne, evitava il terzo pasto giornaliero per non appesantirsi e quindi lavorare male a pancia troppo piena.
Come si sa, quando ci sono restrizioni e regole ferree, all' essere umano della civiltà viene il desiderio immediato di infrangerle: verso sera, ma specialmente la notte, molti si riunivano in vere e proprie "orge di cibo". Si trattava di abbondanti banchetti serali dove veniva consumata perlopiù un gran quantitativo di bevande alcoliche, associate al gioco d' azzardo, al linguaggio volgare e, più in generale, ad un atteggiamento più libero dai vincoli della società..


I CIBI DEL MEDIOEVO
Nelle zone fredde, ovviamente, il pranzo o la cena non potevano vedere delle insalate striminzite o carote lesse. Neanche per cena Erano necessarie tante calorie non solo per affrontare le fatiche dei lavori durissimi, ma anche per via del clima freddo e per le varie malattie che gironzolavano spesso a causa della scarsa igiene o per epidemie che viaggiavano da una nazione all' altra.

Le olive erano presenti nei Paesi caldi dell' Europa centro-meridionale, mentre nelle altre zone erano più comuni olio di papavero, noce o nocciola. Come spezie, le classi sociali superiori usavano zenzero, anice, finocchio e cumino, o anche salvia, senape nera, prezzemolo, menta, aneto. Le più usate comunque erano il cumino, noce moscata, zenzero e chiodi di garofano.
Oggi sono bandite dalle tavole di molti italiani, ma prima erano fondamentali, principali, indispensabili per fornire un apporto nutrizionale essenziale. Parliamo di burro e lardo ( usati soprattutto come condimenti nelle cotture di carni ), latte di mandorle, formaggi stagionati ( di pecora e capra ) ed anche le uova.
Dal Basso Medioevo in poi vi fu l' introduzione della pasta ( quella corta ) di semola di grano duro, cotta  nell' acqua, nel brodo di carne ( ove l' animale conservava la pelle ed il grasso ) o nel latte.
Il pane era esclusivamente nero ( il pane integrale odierno ). Oggi è il pane dei ricchi ( passa i 4 euro al kg ) ma prima era quello dei poveri perché il seme del grano veniva macinato dalla "buccia" sino all' interno. Molti studiosi associano l' aumento di intolleranza al glutine proprio l' uso smoderato del pane bianco. E poi non scordiamoci della polenta che, come potete notare oggi, è un piatto tipico del Nord Italia.

La carne era un altro alimento indispensabile: si mangiava il manzo ( preferibilmente solo bollito), maiale, pollo ( come già detto, cotto con tutta la pelle e tutto il grasso possibile ), selvaggina, tutti i volatili ( praticamente si mangiava tutto ciò che volasse ) e uccelli come cigni, pavoni, quaglie, cicogne e gru. In alcune ricette medievali si sono trovate delle ricette su come cucinare ricci o istrici. Ovviamente non mancava il pesce: il merluzzo che veniva essiccato, salmone, trote, carpe, lucci e lamprede.
Usati come condimenti alle zuppe, vi erano i legumi secchi, ceci, fave, piselli, castagne, ghiande, semi di felce e anche verdure come cavolo, rape, lattuga, barbabietole, cipolle, aglio, carote.
Ovviamente non esistevano i pomodori che furono importati in Europa dopo i viaggi verso il Nuovo Mondo dal 1492 in poi.
I frutti delle regioni fredde erano pere, mele, pesche, prugne i quali venivano usati come ripieni di dolci e crostate. Non c' erano neanche limoni, né arance, impossibili da coltivare col freddo.


Le zuppe e gli stufati erano dunque i piatti più comuni perché raccoglievano nel brodo tutti gli elementi cacciati dai cibi. Non veniva sprecato nulla: il liquido era pieno di calorie, molto saporito e amato molto a tavola come piatto principale della giornata.
Il pesce era anche fritto, specie quello di acqua dolce, il burro era salato parecchio per permettere che si conservasse più a lungo; le verdure, le uova ed il pesce erano messi spesso sotto aceto o in salamoia nei vasi per conservarli  Lo zucchero e il miele non venivano usati dacché molto costosi e quindi non facilmente reperibili: si usava quindi la frutta come dolcificante naturale.
Infatti, le pietanze di carne erano solitamente servite sempre in brodaglie con pane e, come detto, frutta. Le ricette odierne dei grandi chef che mischiano frutta con carne o pesce non sono quindi loro invenzione, ma solo una rivisitazione delle ricette Medievali dove si cercava di creare pietanze accostando tra loro determinati cibi ed evitando che altri alimenti si mischiassero tra loro.

L' elaborazione del cibo all' interno dello stomaco, infatti, era visto come il proseguimento della preparazione iniziata dal cuoco. Affinché il fisico potesse assimilarlo bene e digerirlo nel modo corretto, gli alimenti andavano accostati nel giusto modo, riempiendo lo stomaco correttamente. Si digeriva meglio e non ci si sentiva appesantiti.
I cibi facilmente digeribili erano consumati per primi, seguiti gradualmente dai più pesanti. I primi, infatti, venivano chiamati aperitivi, da latino aperio, che significa "aprire": erano semi di anice, finocchio o cumino glassati con zucchero ed accompagnati da bevande dolci come vino e pezzi di formaggio stagionato.
I cibi venivano divisi in caldi-umidi e freddi. I primi erano ad esempio uova, latte, vino rosso ed alcuni frutti, infatti la carne era bollita con frutta, latte ed accostati a vino o birra. Il vino bianco ed il pesce, ad esempio, erano considerati freddi.
I dolci chiudevano i pranzi, ed infatti dessert proviene dall' antico francese desservir che significava "sparecchiare la tavola" o letteralmente il contrario di servire.


RICETTE MEDIEVALI DA FARE A CASA
Ora, invece, noi apparecchiamo la tavola spulciando qualche ricetta Medievale direttamente dal blog di Luisella Ricettosando ( questa la Pagina Google e al blog ricettosando.it, tante altre ricette ).

(s)vellutata di pollo
Ingredienti
un pollo intero ( una gallina )
1 cipolla steccata con 2 chiodi di garofano
1 gambo di sedano
1 carota
1 spicchio d'aglio
2 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
sale e pepe burro per matecare

Procedimento:
Prepariamo il brodo col pollo o la gallina ben puliti e fiammeggiati inseriti a freddo con le verdure in acqua salata. Se si tratta di pollo, un'oretta di cottura è ottimale, se gallina lasciate 2 ore abbondanti a bollore vivace.
A questo punto, la ricetta originale lascerebbe la carne nel brodo il quale non va setacciato.
Il grasso che si depositerà sulla superficie, ed è proprio la parte più calorica ed utile specialmente d' inverno, col freddo pungente, o quando ci si deve riprendere da un brutto malanno.
Era una "vellutata di pollo",  l' ho trasformata in svellutata per renderla veramente Medievale.

Possiamo anche preparare un roux mescolando in parti uguali un cucchiaio di burro ed uno di maizena (fecola di patate) e lo uniamo ad un litro di brodo. Possiamo unirlo ai pezzi di carne che porteremo nel piatto e mangiarlo con crostini o con del pane anche duro, evitando così di gettarlo via.

VUOI COLLABORARE?
Per chi volesse collaborare col blog creando un proprio articolo affrontando l' argomento Medioevo utilizzando le proprie conoscenze in un campo in cui è afferrato, basta che mi scrivete alla mail
dankash@hotmail.it

Alla prossima con un' altra ricetta Medievale!
P.S.: sono concessi rutti

6 commenti:

  1. è davvero un onore carissimo ! grazie!!!

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  2. Deve averti chiesto un bell'impegno anche scrivere questo Articolo che mi ha fatto venire un languorino. :-)

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    Risposte
    1. E quindi posso farti una bella zuppa di pollo e pere, sì? :D
      Avevo ancora gli appunti e le ricerche stampati quando ho scritto il libro, quindi son riuscito a scriverlo in pochi minuti.

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